Vincenzo Capuano – Pizza Contemporanea

Für die Zubereitung der echten neapolitanischen Pizza gibt es Regeln, die sich in den 200 Jahren ihrer Existenz nicht geändert haben. Jeder Pizzaiolo kennt diese Gesetze – und hält sich daran. Und dann kommt Vincenzo und bricht mit der Tradition.

Capuano ist Jahrgang 1989. Ein Rebell mit Hipsterbart und einem Hauch Rocknroll-Attitüde. Er stammt aus einer alteingesessenen Pizzaiolo-Familie und betreibt das Handwerk jetzt in der dritten Generation.

Was ist das Besondere an seiner Pizza? Nun, er experimentiert mit den Zutaten. Statt Tomaten kommt bei ihm schon mal Kartoffelcreme als Soße drauf. Er backt seine Pizza zwei Minuten statt wie sonst üblich 90 Sekunden. Er macht die Pizza mit Biga, also Vorteig und er schneidet die Pizza mit einer Schere.

Seine größte Innovation aber ist das Mehl. Er hat mit der Mehlmühle Caputo (ebenfalls ein Heiligtum in der Welt der neapolitanischen Pizza) ein neues Mehl entwickelt. Das Caputo Nuvola. Das ist ein Weichweizenmehl mit hohem Protein- und Kohlenhydratanteil. Dieses Mehl kann viel Wasser binden und sorgt dafür, dass der Teig im Ofen aufgeht wie eine Wolke (italienisch Nuvola).

Das Geheimnis der Pizza-Revolution ist also das Mehl. Damit zaubert Capuano Pizza, deren Rand (genannt Cornichione) förmlich explodiert. Es ist weiche, fluffige und luftige Pizza. Einige nennen sie deswegen „Cloud Pizza.“

In der Social Media Cloud liegt übrigens Vincenzos anderes Erfolgsgeheimnis. Er ist äußert aktiv auf seinem Instagram Account und auf Youtube. Hier teilt er all seine Geheimnisse von der Autolyse, über die Stesura (das Formen des Teigs ) hin zur Idratazione (Hydration). Außerdem postet ei oft neue Varianten für den Belag. „Ich poste immer alles. Das gehört zu einem modernen Pizzabäcker dazu,“ sagt er.

Mittlerweile hat Vincenzo Pizzerien in Neapel eröffnet. Ganz ohne Tradition geht es dort dann aber natürlich nicht. Gebacken werden die Pizzen ganz klassisch im Kuppel-Steinofen. Die Zutaten stammen nach wie vor überwiegend aus der Gegend um Neapel.

Wer jetzt gerne mal so eine Vincenzo Pizza probieren möchte, muss übrigens nicht nach Neapel fahren. In Berlin und in Bielefeld gibt es Pizzerien, die unter dem Namen Capvin, die Rezepturen des Maestros auf die Teller bringen.