Pastaschule 11: Croxetti selber machen

Croxetti stampati – gestempelte Nudeln

In einem vorigen Blog-Beitrag wurde bereits die Pastaform Croxetti näher beleuchtet. In unserer 10. Lektion der Pastaschule soll nun erklärt werden, wie die gestempelte Pasta selbst zubereitet werden kann. Leider ist diese Form noch relativ unbekannt in Deutschland, dabei gehört sie sicherlich zu den dekorativsten Pastaformen der italienischen Küche überhaupt. Zuallererst ergibt sich das Problem, woher man die Croxetti-Stempel bekommt. Auf unseren Reisen durch Italien sind wir ja mehr auf die Endprodukte fokussiert, deswegen haben wir leider bisher keinen mitgebracht. Damit wir die Münzpasta aus Ligurien trotzdem zubereiten können, hat eine unserer Mitarbeiterinnen sich fix hingesetzt, zwei Formen designt und bei Shapeways auf dem 3D-Drucker ausdrucken lassen. So hatten wir dann sogar einen Stempel mit unserem Logo.

Croxetti selber machen

Rezept für Pastateig – Croxetti selber machen

Im Internet kursieren mehrere Rezepte für den Pasta-Teig, wenn man Croxetti selber machen möchte. Einige davon enthalten Ei. Wir haben aber bei Venturino in Ligurien nachgefragt und er verwendet lediglich Hartweizenmehl und Wasser. Also haben wir das auch so gemacht. Auf 100 g Hartweizenmehl/ feinen Hartweizengrieß verwendet man ca. 60 ml Wasser. Beides vermischt man und knetet geduldig einen glatten Teig. Wie üblich kann man die Pasta auch einfärben. Dann wickelt man den Teig in Frischhaltefolie, so dass keine Luft zwischen Teig und Folie ist. Dann lässt man den Pasta-Teig mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen.

Croxetti-Pasta stempeln

Egal, ob Sie einen originalen Croxetti-Stempel aus Holz verwenden oder einen aus dem 3D-Drucker, zuallererst muss der Teig auf eine Dicke von 2 – 3 mm ausgerollt werden. Das kann mit einer Pastamaschine oder mit dem Nudelholz bewerkstelligt werden. Vergessen Sie nicht, die Arbeitsfläche und die Oberfläche des ausgerollten Teiges gut einzumehlen. Dann geht es ans Ausstechen:
Ein Croxetti-Stempel besteht immer aus zwei Teilen: Einem Ausstecher und dem Prägestempel. Stechen Sie also zunächst Kreise mit dem Ausstecher aus. Ganz wie bei Weihnachtsplätzchen – je enger Sie die Kreise aneinander setzen, desto weniger Ausschuss müssen Sie bei der nächsten Runde ausrollen.
Jetzt trennen sich die Zubereitungsweisen: Wenn Sie den ligurischen Holzstempel verwenden, legen Sie den Teigkreis darauf und drücken mit dem Gegenstück darauf und prägen so wie bei einer Münze das Muster in den Teig. Unter Umständen bleibt der Teig am Stempel etwas kleben; dann klopfen Sie ihn einfach ab. Man kann auch nur das Prägestück auf den Teig drücken, das auf der Arbeitsfläche liegt. Wenn Sie die Croxetti beidseitig prägen wollen, legen Sie die Teigscheibe auf einen Stempel und drücken Sie den anderen darauf.
Lassen Sie die fertigen Croxetti auf einem Küchentuch trocknen. Rezepte für Saucen zu den Nudeln aus Ligurien finden Sie in unserem Blogbeitrag über Croxetti. Ein guter Anfang ist auch das Rezept für Pesto alla genovese in unserer Rezeptsammlung.