Fior di latte – Welcher Mozzarella auf Pizza?

Mozzarella ist eine der Hauptzutaten einer guten traditionellen Pizza Napoletana. Allerdings ist Mozzarella nicht gleich Mozzarella. Es ist wichtig, die Eigenschaften der einzelnen Käse zu kennen. Nur so kann man den Richtigen für die perfekte Pizza auswählen. Im Beitrag finden Sie alle wichtigen Informationen über Mozzarella Fior di latte, Mozzarella di bufala und Co: wie man die Käse einsetzt, schneidet, und backt. Und natürlich welche Fehler passieren können.

Von Jens 3 Min Lesezeit

Fior di latte Pizza Mozzarella (6) Fior di latte Pizza aus Neapel

Bevor wir uns der Frage nach dem Mozzarella widmen, denken wir an den Schnitt! Der Schnitt ist wichtig, denn er entscheidet, ob Pizza wässrig wird oder zu trocken. Hat man die richtige Dicke gefunden, gibt es eine gut ausbalancierte Pizza, bei der der Käse weiß bleibt, schöne Fäden zieht und den perfekten Geschmack entfaltet. 

Fior di latte – der beste Mozzarella für Pizza

Fior di latte ist ein spezieller Mozzarella aus Kuhmilch, der in den Pizzerien Neapels traditionell benutzt wird. Warum aber nehmen die Italiener diesen Käse? Der Fior di latte ist etwas trockner als normaler Mozzarella. Das liegt daran, dass er nach der Herstellung ordentlich abtropfen darf und nicht in Lake gelagert wird. Er wird entweder ganz frisch benutzt oder kommt vakuumverpackt in den Verkauf.

Beim Pizzabacken ist ein trockener Käse von Vorteil, weil die Pizza dann nicht verwässert. Auch beim Fior di latte ist aber natürlich noch Feuchtigkeit enthalten, klar. Deswegen ist es wichtig, wie oben schon angesprochen, den Käse richtig zu schneiden.

Die Pizzaioli schneiden ihren Fior di latte meistens in eine Art Julienne: nicht zu dick und nicht zu dünn, eben so dass das ganze Wasser während des Backvorgangs im Ofen verdampfen kann. Dafür wird der Mozzarella halbiert und dann jede Hälfte in 3-4 mm breite („Julienne“)Streifen geschnitten.

Ist der Fior di latte zu dick geschnitten, wird das zum Problem denn traditionellerweise ist die Pizza nur 90 Sekunden in einem Pizzaofen in Neapel. In der kurzen Zeit kann das Wasser dann nicht verdampfen, die Pizza wird wässrig, der Käse wabbelt hin und her und zieht am Ende auch keine Fäden. 

Sind die Fior di latte Stücke zu klein geschnitten, trennt sich das Fett beim Backen und tritt aus. Das ist nicht schön anzusehen und auch in diesem Fall zieht der Mozarella kaum die wunderbaren Fäden. 

Neben den Julienne gibt es noch den „taglio a dadini“. Der ist viel kleiner als Julienne. Das sind Würfel. Sie werden oft benutzt für Calzone Pizza oder Pizza mit gefülltem Rand. Sie werden so klein geschnitten, das auch in einer Füllung das Wasser aus ihnen verdampfen kann und das Ganze nicht matschig wird.

Büffelmozzarella – für die moderne Pizza

Mag man gar nicht glauben, aber Büffelmozzarella gibt es erst seit kurzem in der Welt der traditionell neapolitanischen Pizza. 

Weil der Büffelmozzarella feuchter ist als ein fior di latte, sollte er idealer weise am Vortag geschnitten werden und im Kühlschrank ruhen.

Die Empfehlung lautet, pro Pizza eine 125 g Kugel in 8 Scheiben zu teilen. In diese Dicke geschnitten, wird der Mozzarella beim Backen dann auch Fäden ziehen.

Burrata – der Käse nach dem Backen

Der gefüllte Mozzarella macht eine sehr gute Figur auf Pizza. Die Burrata kommt am besten zur Geltung, wenn sie erst nach dem Backen auf die Pizza kommt, wie zum Beispiel bei dieser Burrata Pizza alla Margherita.

Jens Depenau
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  1. guten tag
    am 13. Mai 2022 um 23:56

    ich bin irritiert inwiefern sich fior di latte von normalem Mozzarella unterscheiden kann wenn es doch ein und dasselbe ist.

    1. Alex
      am 15. Juni 2022 um 09:53

      Fior di Latte ist schlicht und ergreifend aus Kuhmilch hergestellte „Mozzarella“, während die klassische Mozzarella aus Büffelmilch besteht.

      1. Simona
        am 3. September 2023 um 13:02

        II das i t
        Das stimmt nicht ganz, Mozzarella wird seit eh und je aus Kuhmilch hergestellt. Und zwar jede Sorte und auch Burrata. Nur die als Büffelmozzarella deklarierte Mozzarella ist aus Büffelmilch.
        Der Unterschied zwischen Mozzarella und Fior di Latte wird schon im Beitrag erklärt.

    2. Jens Depenau
      am 30. Mai 2022 um 12:52

      Buongiorno! Danke für Ihre Frage! Der Fior di latte ist etwas trockner als normaler Mozzarella. Das liegt daran, dass er nach der Herstellung ordentlich abtropfen darf und nicht in Lake gelagert wird. Deswegen lässt er beim Backen nicht so viel Wasser und wird deshalb von Pizzabäckern gern genommen weil die Pizza dann nicht matschig wird… Grazie mille e arrivederci!

      1. Rüdiger Pommes
        am 7. Dezember 2023 um 08:19

        Das ist so nicht ganz richtig.
        Fior Fi Latte wird auch in Lake verkauft, selbst in italienischen Supermärkten, in einigen gibt es diesen Käse sogar ausschließlich in Lake.
        Andere Sorten Mozzarella in deutschen Supermärkten gibt es ohne Lake, sodass man generell nicht sagen kann, Fior Di Latte sei trockener, weil er nicht in Lake eingelegt würde. Auch die Implikation, andere Sorten Mozzarella würden immer in Lake eingelegt, stimmt nicht.

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