Semola – alles über Italiens Hartweizengrieß
Immer wieder erreichen uns Kundenanfragen zum Thema italienisches Mehl. Was ist der Unterschied zwischen Farina und Semola? Soll ich für meine Pasta lieber Weichweizenmehl oder Hartweizenmehl nehmen? Warum ist der Hartweizengrieß so fein gemahlen? Kurz gesagt, ist das Ganze ein klassischer Fall von „lost in translation“. Dieser Artikel bringt Licht ins Dunkel.
Semola – Mehltyp in Italien (aus Hartweizen – Grano duro)
Alles was aus Hartweizen gemahlen wird, nennen die Italiener semola, während sie Mehle aus Weichweizen als farina bezeichnen.
Von sehr grob nach ganz fein heißen die Sorten:
- Semolato oder Semola grossa
- Semola
- Semola rimacinata (selten auch Farina di grano duro)
Für Mehle aus Hartweizen gibt es also kein nummeriertes Typensystem in Italien. Man teilt sie nach der Größe der Körnung ein, nicht nach dem Mineralgehalt des Mehles wie bei Weichweizen.
Was ist der Unterschied zwischen deutschem Grieß und italienischer Semola?
Italiener bezeichnen alles, was aus Hartweizen (grano duro) gemahlen wird, als Semola. Verwirrung entsteht oft, weil das Wort ins Deutsche als Grieß übersetzt wird.
Als Grieß bezeichnen wir Deutschen nämlich einen bestimmten Mahlgrad. Dabei ist es ganz egal, ob es sich um Hartweizen, Weichweizen oder ein anderes Getreide handelt. Liegt die Körnung des Mahlgutes zwischen 0,3 und 1 Millimeter, sprechen wir von Grieß. Alles, was feiner gemahlen wird, nennen wir Mehl.
Übrigens: Falls Sie mal etwas von Semolino lesen… Dabei handelt es sich nicht um Mehl, sondern um ein Gericht, eine Art Grießbrei.
Kann man Semola di grano duro durch Hartweizengrieß ersetzen?
Am ehesten kann man italienische Semola grossa mit deutschem Hartweizengrieß gleichsetzen, da die grossa einen groben Mahlgrad hat.
Wenn Sie die feine Semola di grano duro rimacinata ersetzen wollen, wird es schon schwieriger. Theoretisch können Sie Hartweizengrieß mit Weichweizenmehl mischen, um dann einen feineren Teig zu erhalten. Aber bis man da ein gutes Mischungsverhältnis gefunden hat… Besser bedient ist man mit dem Original.
Der Unterschied zwischen Hartweizen und Weichweizen
In Italien wächst eine Weizensorte, die in unserem Klima nicht gedeiht. Hartweizen. Wenn Sie die Welt des italienischen Mehls komplett verstehen wollen, müssen Sie den Unterschied zwischen den Weizensorten kennen.
Hartweizen – Grano duro
- sehr hoher Anteil an Klebereiweiß, also Gluten
- sorgt für kochfeste, bissfeste Strukturen
- schön gelb
- ideal für Pasta
- benötigt warmes, sonniges Klima
Weichweizen – Grano tenero
- geringerer Gehalt an Klebereiweiß, also Gluten
- kann Stärke beim Kochen nicht so gut binden, weniger feste Strukturen
- ideal für Brot und Backwaren
- wenn Pasta – dann mit Ei als Kleber
- wächst in kühleren Klimata
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