Pizzakäse – Die besten 6 Sorten aus Italien

Welcher Käse für Pizza?

Den richtigen Pizzakäse auszuwählen, hängt von deinem Geschmack und der Art der Pizza ab. Fior di Latte ist eine milde und vielseitige Option, während Büffelmozzarella intensiver und cremiger schmeckt. Geräucherter Provola und Scamorza bringen außergewöhnliche Raucharomenn auf die Pizza. Der einzige Weg, um deinen Favoriten zu finden, ist: probieren, probieren, probieren!

1. Fior di latte – Klassiker und beste Mozzarella für Pizza

Fior di latte ist ein spezieller Mozzarella aus Kuhmilch, der in den Pizzerien Neapels traditionell benutzt wird. Warum aber nehmen die Italiener diesen Käse? Der Fior di latte ist etwas trockener und fester als normaler Mozzarella. Das liegt daran, dass er nach der Herstellung ordentlich abtropfen darf und nicht in Lake gelagert wird. Er wird entweder ganz frisch benutzt oder kommt vakuumverpackt in den Verkauf.

Beim Pizzabacken ist ein trockener Käse von Vorteil, weil die Pizza dann nicht verwässert. Auch beim Fior di latte ist aber natürlich noch Feuchtigkeit enthalten, klar. Damit nicht zuviel Flüssigkeit auf der Pizza landet, ist es wichtig, den Käse richtig zu schneiden.

So schneidest Du Fior di latte für Pizza

Die Pizzaioli in Neapel schneiden ihren Fior di latte meistens in eine Art Julienne: nicht zu dick und nicht zu dünn, eben so dass das ganze Wasser während des Backvorgangs im Ofen verdampfen kann. Dafür wird der Mozzarella halbiert und dann jede Hälfte in 3-4 mm breite Streifen (französisch Julienne) geschnitten. Die gleichmäßige Größe sorgt dafür, dass der Käse beim Backen schöne Fäden zieht – der beste Moment beim Pizzaessen!

Ist der Fior di latte zu dick geschnitten, wird das zum Problem, denn traditionellerweise ist die Pizza nur 90 Sekunden in einem Pizzaofen in Neapel. In der kurzen Zeit kann das Wasser dann nicht verdampfen, die Pizza wird wässrig, der Käse wabbelt hin und her und zieht am Ende auch keine Fäden.

Sind die Fior di latte Stücke zu klein geschnitten, trennt sich das Fett beim Backen und tritt aus. Das ist nicht schön anzusehen und auch in diesem Fall zieht der Mozzarella kaum die wunderbaren Fäden. Neben den Julienne gibt es noch den „taglio a dadini“. Der ist viel kleiner als Julienne. Das sind Würfel. Sie werden oft benutzt für Calzone Pizza oder Pizza mit gefülltem Rand. Sie werden so klein geschnitten, dass auch in einer Füllung das Wasser aus ihnen verdampfen kann und das Ganze nicht matschig wird.

Profitipps zum Thema italienischer Pizzakäse

Schau dir an, wie Pizza-Weltmeister Davide Civitiello erklärt, warum Fior di Latte, Büffelmozzarella und Provola die Stars auf deiner Pizza sind – und wie du sie richtig schneidest, damit der Belag perfekt wird.

2. Büffelmozzarella – für moderne Pizza

Büffelmozzarella (italienisch Mozzarella di Bufala) wird aus der kostbaren Milch von Wasserbüffeln hergestellt. Er ist ein DOP-Produkt (geschützte Ursprungsbezeichnung). Das bedeutet, dass er nur in bestimmten Regionen – vor allem in Kampanien – produziert werden darf. Büffelmozarella ist kein traditioneller Pizzakäse in Neapel. Sein Potential wurde erst Ende der 90er Jahre in Neapel entdeckt. Heute ist er in den dortigen Pizzerien eine Option, aber nicht zwingend die Regel.

So schneidest Du Büffelmozzarella

Gustinis Pizzaiolo empfiehlt, pro Pizza eine 125 g Kugel in 8 Scheiben zu teilen. So geschnitten, wird der Büffelmozzarella sich optimal auf der Pizza verteilen und beim Backen dann auch Fäden ziehen.

Weil der Büffelmozzarella feuchter ist als ein Fior di latte, sollte er idealerweise am Vortag geschnitten werden und im Kühlschrank ruhen. So tritt ein Teil der Flüssigkeit aus, was die Gefahr eines durchweichten Pizzabodens minimiert.

3. Burrata – immer erst nach dem Backen

Burrata, der Mozzarella mit der sahnig-cremigen Füllung macht eine sehr gute Figur auf Pizza. Burrata zeigt am besten, was sie kann, wenn sie erst nach dem Ofen auf die Pizza kommt. Burrata hat ein Herz aus Sahne und sollte nicht gebacken werden. Es wäre schade um ihre geniale Konsistenz und sie würde den Pizzaboden aufweichen.

4. Geräucherter Provola – aromatischer Schmelz

Ein weiteres beliebtes Milchprodukt auf der Pizza ist geräucherter Provola. Dieser Käse wird aus Kuhmilch hergestellt, hat ein intensives Raucharoma und eine strohgelbe Farbe, die beim Räuchern mit Buchenspänen entsteht. Er schenkt Deiner Pizza geschmackliche Tiefe.

Der Schnitt von Provola ähnelt dem von Fior di Latte. Auch hier sollten die Scheiben oder Streifen nicht zu groß und nicht zu klein sein, damit die Flüssigkeit schnell verdampfen kann.

5. Scamorza – Nussig rauchiges Aroma

Dieser geräucherte Käse ist dem Provola ähnlich, aber etwas trockener und dadurch länger haltbar. Scamorza ist ein häufig eingesetzter Pizzakäse, weil er kaum Flüssigkeit abgibt und leicht zu verarbeiten ist.

Da Scamorza einen intensiveren Geschmack hat, solltest du diesen Käse sparsam einsetzen, wenn Du andere Aromen nicht überdecken willst. Scamorza lässt sich gut mit einem milderen Käse wie Fior di Latte oder Ricotta kombinieren. Der Käse schmilzt schnell und gleichmäßig, zerfließt aber nicht so stark wie Mozzarella.

6. Ricotta – für Calzone

Ein vielseitiger Pizzakäse, der aus Kuh-, Büffel- oder Schafsmilch hergestellt werden kann: Mit ein paar Klecksen Ricotta kannst du eine Pizza wunderbar cremig und abwechslungsreich machen. Ricotta eignet sich auch gut als Füllung für Calzone.

Der Frischkäse, der aus Molke gemacht ist, enthält relativ viel Feuchtigkeit, die den Teig durchweichen könnte. Die Lösung? Den Ricotta vor dem Auftragen gut abtropfen lassen. Du kannst ihn in ein sauberes Tuch oder auf ein Küchenpapier geben, um überschüssige Flüssigkeit zu entfernen. Achtung auch beim Backen: Ricotta ist hitzeempfindlich und kann bei zu langer Backzeit trocken und bröselig werden.